Rote Bete schälen (am besten Einweghandschuhe dabei tragen) und grob in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln.
Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann Rote Bete zugeben und 5 Minuten mit andünsten. 800 ml Fond und 2 El Rotweinessig zugeben und zugedeckt ca. 35 Minuten leise köcheln lassen, bis die Rote Bete weich ist.
Meerrettich schälen, 20 g fein reiben. Geriebenen Meerrettich zur Suppe geben und das Ganze mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Ist die Suppe zu dick, etwas mehr Fond oder einen Schuss Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. abkühlen lassen, dann im Kühlschrank abgedeckt durchkühlen lassen.
Zum Servieren Suppe erneut abschmecken und auf tiefe Teller oder schalen verteilen. Rest Meerrettich mit einem kleinen, scharfen Messer in dünne Streifen schrappen. Crème fraîche mit 30 ml Wasser glatt rühren und über die Suppe träufeln. Gartenkresse vom Beet schneiden und mit Meerrettich über die Suppe streuen.
