Spargel schälen und in Salzwasser mit Zitrone und einer kräftigen Prise Zucker weich kochen. Spargel im Fond belassen. Orangensaft mit Zucker einkochen. Überkühlen und Dotter einrühren. Butter zerlassen und langsam in das Orangen-Dotter-Gemisch über Dampf schaumig schlagen. Salzen, pfeffern und mit Estragon abschmecken. Spargel gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit der Orangen-Estragon-Sauce überziehen.
Spargel in Orangen-Estragon Sauce
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