Für die Sauce Schalotten, Knoblauch und Kren in Butter oder Öl leicht anschwitzen. Dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und mit Schlagobers aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren (seihen).
Für den Couscous fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anbraten und mit dem Rote-Rüben-Saft ablöschen. Essig, Rote-Rüben-Würfel und die Gewürze beigeben. Den Couscous einrühren und einmal aufkochen lassen. Einen Deckel draufgeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Den Fisch in Stücke (à 100 g) schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen Das Kernöl in einem kleinen Topf auf 70 Grad erhitzen. Den Fisch einlegen und ca. 12-15 Minuten glasig konfieren. Herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Zum Anrichten die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und mit dem Fisch sowie dem Couscous auf einem Teller servieren.
Papst und Jahrmann
In Kernöl konfierter Zander mit Rote-Rüben-Couscous und Krenschaumsauce
© Michael Rathmayer
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