400 g Zander, zugeputzt und entgrätet 500 ml Fandlerkernöl Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft Für den Couscous 200 g Couscous, 200 g Rote-Rüben-Saft ½ EL dunkler Balsamicoessig 1 Knoblauchzehe, 50 g Zwiebel 10 g Butter oder Öl 60 g Rote Rüben, vorgekocht und klein gewürfelt Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen 1 Lorbeerblatt Für die Sauce 50 g Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 25 g Steirerkren etwas Öl oder Butter zum Anbraten 100 ml Weißwein 200 ml Gemüsefond 100 ml Schlagobers Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft