Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und darauf die gewünschte Pastaform herstellen.
Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.
Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen. Die Dotter vorsichtig auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden kochen, in der Pfanne in etwas brauner Butter schwenken und leicht salzen
Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen. Darüber weißen Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.
