Spargel mit einem Spargelschäler schälen. Holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf mit Wasser füllen und mit Salz, Zucker und der Butter aufkochen. Den Spargel in Bündeln binden und zugedeckt bei mäßiger Hitze je nach Dicke des Spargels ca. 10-15 Minuten weich kochen. Die Butter bei milder Hitze zerlassen, nicht braun werden lassen! Den Schaum abschöpfen, lauwarm abkühlen und ruhen lassen. Die Eigelbe mit Wasser in eine Schüssel geben zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen. Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise unterrühren. Fängt die Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in dünnem Strahl einlaufen lassen. Dabei ständig rühren, damit die Creme nicht gerinnt. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen. Die halbsteife Sahne unterheben. Den abgetropften Spargel mit der lauwarmen Sauce servieren. Dazu passen frische Kartoffeln und ein leicht geräucherter Schinken.