1/2 l Weißwein, trocken 1/2 l Fischfond 500 g Wurzelgemüse, in feinen Streifen (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch) 2 Zwiebeln, in feinen Streifen 600 g Fischfilets, 4 dicke Stücke à 150 g (Waller-, Zander- oder gerne auch Reinankenfilets, wie ein Rollmops zusammengerollt) 125 g Butter Salz 1 großer EL Dijon-Senf 60 ml Himbeeressig (oder ein anderer Essig nach Wahl, etwa Weißwein- oder Apfelessig) Schnittlauch Kren Kernöl