Zutaten für 4 Personen: 4 Stk. Rostbraten vom Beiried (geklopft, zugeputzt und von Sehnen befreit) Salz, Pfeffer, Mehl, Estragonsenf, Pflanzenöl oder Butterschmalz Für die Sauce: 1 EL Butter ¼ l trockener Weißwein 1 Zwiebel fein gehackt 3/8 l Rindssuppe (im Notfall gekörnte Brühe) oder wenn vorhanden Kalbsjus 2 EL. Butter 150g Pilze grob gehackt (Champignons und Austernpilze ohne Stiel) 150g Hamburgerspeck in feinen Streifen geschnitten 10 Stk. Kapern gehackt ca. 3 Stk. mittelgroße Essiggurkerl in feinen Streifen geschnitten Schale von einer unbehandelten Zitrone frisch gehackte Petersilie 1 EL Estragonsenf 1 TL Mehl nach Bedarf ¼ l Sauerrahm Für die Garnitur: 1 gekochtes Ei und Petersilie fein gehackt