600 g fein faschierte Kalbsschulter 3 Semmeln (entrindet) Milch (zum Einweichen) 200 ml Schlagobers 3 Eidotter 2 TL Weißbrotbrösel 1 Bund gehackte Petersilie Salz weißer frisch gemahlener Pfeffer etwas geriebene Muskatnuss etwas geriebene Zitronenschale 50 g Butter 3 TL Öl Kalbsfond